В конце лета сотрудник Института питания АМН СССР

П. П. ЛЕВЯНТ
научный сотрудник Института питания АМН СССР

В КОНЦЕ лета самая пора как можно чаще подавать к столу сладкий перец, помидоры, кабачки, баклажаны.
Питательная ценность помидоров, баклажанов, сладкого перца и кабачков определяется главным образом содержанием в них витаминов и минеральных солей. Кстати, овощные блюда незаменимы в диете для тучных. «Витаминный рекордсмен» среди овощей—сладкий перец. В 100 граммах красного сладкого перца содержится 250 миллиграммов витамина С—немногим меньше, чем в черной смородине. Он к тому же прекрасный источник провитамина А—каротина. В перце его даже больше, чем в моркови. В небольших; количествах есть в перце и витамины Р, Вг и В2. Поскольку витамин С частично разрушается в процессе тепловой обработки продуктов, перец лучше есть в сыром виде, добавляя в салаты.
Вот несколько рецептов блюд из перца.
Салат. Стручки перца вымыть, срезать с них верхушки, удалить сеиена. Затем порезать тонкими кольцами или соломкой, смешать с нарезанным кольцами репчатым луком. Заправить майонезом ИЛИ растительным маслом и лимонным соком. В салат можно положить и нарезанные кружками помидоры. Особенно красиво выглядит салат, приготовленный из. перца разного цвета—зеленого, жёлтого, красного.
Перец с брынзой. Сырые красного цвета стручки перца вымыть, срезать верхушки, удалить семена. Нафаршировать тертой брынзой, смешанной со сливочным маслом и натертым чесноком. Положить перец на 20 минут в холодильник, чтобы масса затвердела. После этого острым ножом нарезают фаршированный перец поперек, украшают зеленью петрушки и подают к столу. Красные колечки перца с белой начинкой выглядят очень аппетитно.
Перец, фаршированный салатом. Это вкусное и полезное блюдо украсит и праздничный стол. Постарайтесь подобрать стручки примерно равной величины, но разного цвета. Их моют, срезают верхушки, очищают от семян, делают четыре продольных надреза, и перец становится нохож на тюльпан. Начинять его можно любым мясным, рыбным или овощным салатом. Стручки перца укладывают на блюдо, поливают майонезом и украшают веточками петрушки.
Баклажаны и кабачки обладают примерно одинаковой пищевой ценностью. Их главное достоинство—содержание большого количества калия. В 100 граммах баклажанов и кабачков его 238 миллиграммов.
Баклажаны и кабачки обобенно полезны страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Эти овощи рекомендуются и больным подагрой, так как они способствуют освобождению организма от солей мочевой кислоты.
Баклажаны, запеченные с помидорами. Баклажаны очистить, нарезать в длину на 4—5 ломтей, запанировать в муке, посолить и обжарить на подсолнечном масле. В гусятницу или глубокую сковороду налить растительного масла, положить один ряд баклажанов, на . них—очищенные от кожицы и нарезанные кружочками помидоры, сверху еще ряд баклажанов, затем опять помидоры—так 6—8 слоев. Сверху положить тертый чеснок, нарезанный кольцами сладкий перец, посыпать молотым перцем. Все засыпать слоем тертого сыра и запечь в духовке, не закрывая сковороду крышкой.
Жареные кабачки. Кабачки вымыть, очистить, нарезать поперек круглыми ломтиками, обвалять в муке, смешанной со щепоткой соли, и обжарить с двух сторон на растительном масле до образования золотистой корочки. Подать на стол со сметаной.
Оладьи из кабачков. Вымытый и очищенный от кожицы кабачок пропустить через мясорубку. Добавить яичный желток и взбитый белок, соль по вкусу, муки столько, чтобы масса приобрела консистенцию густой , сметаны. Жарить оладьи лучше на растительном масле. Подают их со сметаной.
Помидоры—наиболее популярные, любимые овощи, в них много витаминов и минеральных солей. Витамина С в них примерно столько же, сколько в лимонах и мандаринах. Правда, витамином С богаты только красные помидоры, в зеленых его нет совсем. Помидоры, дозревшие не на кустах, тоже содержат меньше витамина С. В 100 граммах красных помидоров содержится 2 миллиграмма провитамина А—каротина, а в зеленых его в 4 раза меньше—всего 0,5 миллиграмма.
Поскольку в помидорах много солей калия, их, подобно баклажанам и кабачкам, можно рекомендовать страдающим заболеваниями сердечнососудистой системы. Помидоры могут употреблять и больные подагрой и полиартритом. В этих овощах гораздо меньше щавелевой кислоты, чем, например, в картофеле и капусте.
Помидоры, фаршированные салатом. Выбрать несколько крепких, одинакового размера, лучше крупных, помидоров. Вымыть их, срезать верхушки, удалить семена и мякоть. Приготовить салат из зеленого лука, яиц и брынзы: лук мелко порезать, сваренные вкрутую яйца и брынзу мелко нарубить, все смешать и добавить майонез. Салатом нафаршировать помидоры, уложить их на блюдо, густо посыпанное нарезанной зеленью—петрушкой и укропом. Каждый помидор полить майонезом и украсить веточкой зелени.
Фаршированные помидоры, перец, кабачки. Стручки перца вымыть, срезать с них верхушки, удалить семена, подержать в кипящей воде 2—3 минуты. Кабачки вымыть, снять кожицу, разрезать поперек на куски длиной в 5—в сантиметров и вырезать мякоть, но с одной стороны не полностью, оставив донышко, чтобы получились «стаканчики». Помидоры, лучше крупные и неперезрелые, вымыть, срезать верхушки и вынуть мякоть с семенами. Потушить мякоть на сковороде в течение 7—10 минут. Подготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить вареный до нолу готовности рис, поджаренный лук, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Фаршем начинить стручки перца, помидоры и кабачки. В большую кастрюлю или гусят-, ницу налить 2—3 ложки растительного масла и уложить вниз кабачки и перец, а сверху помидоры—-они более нежные. Все залить подготовленной мякотью помидоров и сметаной и тушить на медленном огне в течение 45—50 минут.