Клюква и блюда из нее - В. В. ЧУМАКОВА технолог

В. В. ЧУМАКОВА, технолог

Клюкву собирают, поздней осенью, после первых заморозков, и ранней весной, после таяния снега. Собранная весной, она обладает лучшими вкусовыми качествами, менее кислая, но уже почти не содержит витамина С, а в клюкве осеннего сбора его примерно 12—15 миллиграммов в 100 граммах ягод.
Богата клюква минеральными солями—калия, кальция, магния, фосфора, а железа в ней столько же, сколько в яблоках, лимонах, винограде. Благодаря высокому содержанию органических кислот—лимонной, хинной, бензойной—ягоды хорошо сохраняются как в свежем, так и в замороженном виде. Есть в клюкве и так называемые пектиновые вещества, способствующие выведению из организма холестерина.
Блюда из клюквы-кисели, муссы, желе, салаты, экстракты, морсы, варенье—не только вкусны, но и полезны. Их рекомендуют при высокой температуре, инфекционных заболеваниях, малокровии, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, при некоторых болезнях почек. Клюквой можно улучшить вкус блюд, приготовленных без соли. Но страдающим гиперацидным гастритом, язвенной болезнью есть клюкву нельзя.
Вот что можно приготовить из этой ягоды.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ
Полстакана ягод перебрать, промыть, размять деревянным пестиком и отжать сок. Мезгу залить 1,5 стакана воды, довести до кипения, процедить, добавить две столовые ложки сахарного песку и поставить на огонь. Затем в кипящий отвар засыпать (помешивая, чтобы не образовалось комочков) одну столовую ложку манной крупы, варить 10 минут и охладить примерно до 40 градусов. После этого влить сырой клюквенный сок, взбить до получения пенообразной массы, разлить в формочки, смоченные водой, и охладить.
ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Полстакана ягод перебрать, промыть, размять деревянным пестиком и отжать сок. Мезгу залить 1,5 стакана воды, довести до кипения и процедить. В процеженный отвар добавить желатин (0,5 столовой ложки, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде), сырой клюквенный сок, сырую печень (50—75 граммов, 3—4 раза пропустив через мясорубку). Смесь выложить в формочки, смоченные водой, и охладить.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ НАПИТОК С КЛЮКВОЙ
Три-четыре средних клубня картофеля вымыть, очистить, натереть на терке и отжать сок.
Затем поставить его на 1—2 часа для отстоя крахмала в посуде с закрытой крышкой. Сок осторожно слить. Клюкву (две столовые ложки) перебрать, промыть, размять деревянным пестиком и отжать сок. Мезгу залить водой (1 стакан), варить 5—7 минут, процедить, в отвар добавить одну ложку сахарного песка, довести до кипения, после чего охладить и соединить в одной посуде картофельный сок, сок сырой клюквы и охлажденный отвар. Полученный напиток хранить нельзя, поэтому смешивают его непосредственно перед употреблением.
КЛЮКВА В САХАРЕ
Промыть 500 граммов ягод, хорошо просушить (около огня), смешать с одним яичным белком и высыпать на решето, дать постоять, а затем обвалять ягоды в сахарной пудре (500 граммов).