Капуста Я. ТАНИЧЕВА

Я. ТАНИЧЕВА

Помните слова известной песенки: «И даже пень в весенний день березкой снова стать мечтает»? Такая уж эта пора — весна, пора любви, надежд, пробуждения природы. Казалось бы, все должны быть весной радостными, улыбчивыми, окрыленными. Да вот на деле это не так. Многие в этот период года чувствуют себя неважно: быстро устают, ощущают вялость, слабость, сонливость.
Такое состояние часто бывает обусловлено дефицитом в организме витаминов, в первую очередь витамина С, или аскорбиновой кислоты. Каждый день мы должны получать 70 миллиграммов ее с пищей, поскольку запасти аскорбиновую кислоту в организме впрок невозможно. Источник витамина С — овощи, зелень, фрукты, ягоды. А где их взять в марте — апреле?
Конечно, большая подмога — зеленый лук, укроп, петрушка, выращенные на подоконнике. И все же для большой семьи этого «огорода» маловато. Как же быть? Выход один — не забывать о капусте. Белокочанная капуста — основной источник витамина С в весеннее время. Она содержит довольно много аскорбиновой кислоты. Сравните: в лимоне ее 40 мг% (40 миллиграммов в 100 граммах лимона), а в капусте — 45—60. И что особенно важно: к весне в ней сохраняется до 30 мг% этого витамина, в то время как, например, в яблоках зимой и весной содержится меньше 1 мг% аскорбиновой кислоты.
Учтите также, что нагревание, особенно длительное тушение, разрушает витамин С, и содержание его в капусте снижается на 2/3. Поэтому, если вы хотите как можно больше витамина С получить с капустой, ешьте ее ежедневно сырой в виде свежеприготовленных салатов, в которые можно добавлять натертые морковь, яблоки и заправлять их подсолнечным маслом, соком лимона. О том, как подготовить овощи для салата, вы можете прочитать в № 9 журнала «Здоровье» за 1989 год.
В квашеной капусте витамина С несколько меньше, чем в свежей, но все же даже весной не менее 20 мг%. Дело в том, что при брожении капусты образуется углекислый газ; он вытесняет кислород воздуха, попавший в бочонок (эмалированное ведро или кастрюлю) при укладке капусты, и тем самым предохраняет витамин С от разрушения.
ЗАПОМНИТЕ: ХРАНИТЬ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ НАДО УТРАМБОВАННОЙ, ПОКРЫТОЙ РАССОЛОМ И ПОД ГРУЗОМ. Иначе кислород будет разрушать витамин С. При хранении квашеной капусты без рассола за час разрушается около 20% аскорбиновой кислоты, за 3 часа — более 30%, а за сутки - 70%. Поэтому вынимать капусту из тары, в которой она хранится, надо перед самой едой и столько, сколько семья съест за один раз.
Можно и весной приготовить квашеную капусту, а чтобы долго не ждать, когда она будет готова, в этот период года лучше использовать способ быстрого квашения. Кочан очистите, разрежьте на кусочки, положите в эмалированную кастрюлю и залейте горячим прокипяченным рассолом, который готовят из расчета столовая ложка соли на литр воды. В рассол можно по вкусу добавить лавровый лист, тмин или несколько неповрежденных стручков красного горького перца. Если вы положите нарезанную кусочками отварную свеклу, капуста приобретет красноватый цвет. Когда капуста в рассоле остынет, добавьте корочку черного хлеба, утрамбуйте и поставьте на 2—3 дня в теплое место. Как только капуста заквасится, держите ее в холодильнике. Страдающим гипертонической болезнью и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, а также заболеваниями почек квашеную капусту рекомендую перед едой промывать. Не беспокойтесь: и после этого в ней остается значительная часть витаминов.