Копилка полезных советов

Самое хлопотливое для любой хозяйки время — конец лета и осень: так хочется заготовить зелень, ягоды, плоды впрок. И хотя времени на это уходит много, зато как приятно зимой побаловать близких жареными грибами или щавелевым супом!
Все способы консервирования сводятся либо к разрушению ферментов, способствующих брожению, и к уничтожению микробов, либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Основные способы консервирования — стерилизация, замораживание, сушка, квашение, соление, мочение. Предлагаем вам наиболее простые, доступные способы консервирования и, что немаловажно, максимально сохраняющие ценные питательные свойства ягод, пряной зелени, овощей, фруктов.
СУШИМ
При этом способе консервирования из продуктов удаляется вода, в них повышается концентрация сухих веществ, прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Сушить можно большинство плодов, ягод, овощем, грибов.
ГРИБЫ. Сушат любые съедобные грибы. Сначала их нужно перебрать, отбросить порченые, поврежденные плесенью, очень тщательно очистить от мусора, хвои, земли, прилипших листочков, но не мыть! На поддон или противень положите чистую бумагу и на нее очищенные грибы. Сушите их на воздухе, можно и на солнце, периодически переворачивая.
Есть и другой способ: грибы нанизывают на нитку и развешивают.
Подсушивать на воздухе их нужно до полусухого состояния, до подвяливания. А досушивать желательно в духовке или на сушилках при температуре 50—70:. не выше. Если вы сушите грибы в духовке, что наиболее доступно, обязательно чуть-чуть приоткройте духовку, чтобы испарялась влага. Грибы готовы, если при легком подбрасывании вверх они гремят.
Чтобы сохранить аромат и предупредить поглощение влаги из воздуха, сразу же насыпьте грибы в стеклянную или железную банку и плотно закройте крышкой.
Аналогично можно сушить яблоки, черную смородину, плоды шиповника.
ЗЕЛЕНЬ. Петрушку, укроп. кинзу, сельдерей и другую пряную зелень надо промыть очень тщательно проточной водой, стряхнуть или просушить чистым полотенцем. Повесить на нитку или разложить на ткани, бумаге. Зелень ни в коем случае нельзя сушить на солнце, а лишь в проветриваемом помещении. На солнце разрушаются и каротин, и минеральные вещества, зелень при этом желтеет.
Таким же способом можно сушить корни петрушки, сельдерея, моркови. Морковь натрите на крупной терке, а корни сельдерея и петрушки нарежьте брусочками.
Если работает паровое отопление, сушить подготовленные корни можно на батарее, конечно, подложив ткань или бумагу. Храните высушенную зелень. морковь и корни сельдерея, петрушки в стеклянной или железной банке, плотно закрытой крышкой.
ЗАМОРАЖИВАЕМ
При понижении температуры замедляются, а при минус 18—25° практически прекращаются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов.
Замораживание — . самый прогрессивный способ консервирования. Он позволяет в наибольшей степени сохранить запах, цвет, вкус и пищевую ценность продукта. Замораживать можно почти все ягоды, овощи, фрукты, зелень. Единственное условие: при длительном хранении продуктов необходимо постоянно поддерживать низкую температуру.
ГРИБЫ. Замораживают, как и сушат, любые съедобные грибы. Предварительно их надо тщательно очистить, промыть и порезать. Положите грибы в глубокую сковороду, ни соли, ни масла не добавляйте. Поставьте грибы на огонь, при кипении они будут увариваться. Доведите грибы до полуготовности, охладите. Затем положите либо в хорошо промытую, высушенную упаковку из-под молока или сливок, или в эмалированную кастрюлю, или в полиэтиленовые пакеты. Как следует утрамбуйте грибы. Плотно закройте, уложите в морозильную камеру, в которой поддерживается температура минус 15—20°.
Перед употреблением кладите грибы на сковороду, не размораживая. Добавьте масло, соль, лук и дожарьте под крышкой не менее 15—20 минут.
Этот способ консервирования грибов абсолютно безопасен. При хранении полуфабриката грибов в замороженном состоянии при температуре минус 15—20° не создается благоприятных условий для развития микроба ботулинуса и выделения им токсинов. Безопасность гарантирует и повторная тепловая обработка грибов.
ЯГОДЫ. Замораживать можно любые ягоды. Хорошенько промойте их, дайте стечь воде, положите в полиэтиленовый пакет, плотно завяжите и храните при температуре минус 15—20°.
Чтобы сохранить органолептические свойства ягод, размораживайте их постепенно, в обычном холодильнике в течение нескольких часов и лишь потом подавайте к столу.
СУПОВАЯ ЗАПРАВКА. Корень сельдерея, петрушки, морковь, лук-порей, помидоры, сладкий перец, любую зелень хорошенько промойте, тщательно обсушите полотенцем, мелко нарежьте. Все перемешайте и пересыпьте солью. На один килограмм заправки . требуется 200—250 граммов соли. Деревянной ложкой уложите суповую заправку в вымытую сухую банку, утрамбуйте. Чистую полотняную тряпочку смочите в концентрированном, солевом растворе, накройте ею заправку, а сверху плотно закройте крышкой. Храните в холодильнике.
Многие хозяйки делают заправку из корней петрушки, сельдерея, моркови и отдельно — только из зелени.
Такие заправки добавляют в первые и вторые блюда в самом конце варки (с учетом соли).
Если суповая заправка начинает «бродить», значит, либо зелень была плохо просушена, либо в ней недостаточное количество соли.
СТЕРИЛИЗУЕМ ЩАВЕЛЬ. Консервировать щавель можно как цельными листьями, так и в протертом виде (щавель-пюре).
Свежие листья щавеля тщательно переберите, отбросьте случайно попавшие веточки, траву, листочки других растений. Вымытый щавель бланшируют, опуская в кипящую воду в дуршлаге. Если вы консервируете щавель листьями, то бланширование длится не более одной-двух минут, если же в виде пюре, то три-четыре минуты.
После бланширования щавель в листьях плотно уложите в предварительно вымытые банки, залейте горячей водой или той, в которой он бланшировался, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в кипящей воде: банки емкостью 0,5
литра— 15 минут, емкостью 1 литр— 30 минут. После этого банки герметически укупорьте.
Для получения пюре бланшированные листья щавеля протрите через сито. Пюре прогрейте в эмалированной кастрюле и в горячем виде разлейте в банки. Стерилизуйте так же, как и щавель в листьях.
КОНСЕРВИРУЕМ БЕЗ САХАРА
Консервировать натуральные соки и компоты можно и без сахара, подвергнув их тепловой обработке обычным способом и герметически укупорив.
Перед употреблением сахар добавьте по вкусу. Больные диабетом могут его заменить ксилитом или сорбитом.

Е. Н. СТЕПАНОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель лаборатории витаминизации пищевых продуктов Института питания АМН СССР