Нитраты в продуктах

Потери нитратов при отваривании овощей происходят за счет их диффузии в воду, а потому многое зависит как от качества воды (чем меньше в ней нитратов, тем больше она примет их из овощей), так и от степени измельчения овощей, времени их отваривания
В процессе отваривания моркови, свеклы наиболее интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30—40 минут, далее практически приостанавливается. Картофель при варке теряет до 80% нитратов, морковь, капуста / брюква— до 70%, свекла— до 40%. Конечно, отвар надо вылить, а из овощей приготовить салат, винегрет, подать их к столу просто в отварном виде.
И вот еще от чего хочется предостеречь. Салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленные. Хранение их даже не очень длительное и в холодильнике способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в более опасные для нашего здоровья нитриты. А многократная, смена температуры (из холодильника на стол и обратно) резко усиливает этот процесс.
Для салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез и сметану: в их среде очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты.
Если же вы хотите приготовить овощной суп, предварительно нарезанные овощи вымочите в воде, слейте ее, а овощи опустите в кипящую воду. Готовя борщ, сначала овощи припустите з воде. Сделайте эту тонкость кулинарии своим союзником. Тушите овощи (можно сердцевинки морковки / прожилки капусты) в небольшом количестве воды и перед тем, как закладывать их в кастрюлю, отвар еле. ~е
Тушение овощей снижает содержание в них нитратов примерно ка 10%, жарение картофеля во фр^тюое— на 40%.
Если вы заготавливаете овощи впрок, правильное хране-.*е (в прохладном темном месте; позволяет к весне снизить количеств нитратов на 10—30%. Однако помните: одновременно резко падает в овошах и содержание витаминов.
Квашение, консервирование, соление, маринование тоже имеют свою специфику, когда речь идет о нитратах. Первые 3—4 дня идет усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому никогда не ешьте свежезасоленную капусту, огурцы и другие квашения раньше, чем через 10—15 дней. Что же касается непосредственно нитратов, то при консервировании (при условии, что маринад не идет в пищу и при его приготовлении не использовался, например, укроп, имеющий высокое содержание нитратов) можно уменьшить количество нитратов в готовом продукте на 50% по сравнению с овощами, которые закладывались в банки в свежем виде.
Пользуясь нашими рекомендациями, вы. несомненно, снизите количество нитратов в суточном рационе. Ну, а нужно ли стремиться избавиться от них совсем? Практически такое невозможно, а теоретически даже вредно. Ибо борясь с нитратами, вы одновременно уничтожаете и витамины, особенно витамин С. Поступайте разумно. Постарайтесь ввести в свой рацион побольше черной, красной смородины, других содержащих витамины ягод и фруктов (в висячих плодах, кстати, нитратов практически нет), пейте зеленый чай— все это естественные нейтрализаторы нитратов, поступивших в ваш организм.

В. П. ДЕРЯГИНА. младший научный сотрудник Института питания АМН СССР