Солите капусту

После опубликования статьи «Еще раз о витамине С» («Здоровье «4, 5 за 1989 год) читатели забросали редакцию разгневанными письмами. Они жаловались, что в аптеках их городов витамина С не сыщешь - мы вам советуем: солите капусту. Да, да именно капусту, ведь в 10С граммах квашеной капусты содержится 30 миллиграммов витамина С, суточная же потребность в нем взрослого человека— 70—100 миллиграммов.
Заготавливать капусту лучше всего в конце сентября, в октябре. Эти сроки не случайны. Дело в том, что квасится капуста за счет образования в ней молочной кислоты. Но чтобы образовалась эта кислота, капуста должна содержать наибольшее количество природных Сахаров. Это и приходится на позднюю осень.
Кочаны выбирайте плотные, желательно белые, не подгнившие, не подмерзшие. Из подмороженной капусты никогда не получится конечный продукт хорошего качества. Правда, к сведению хозяек: подмороженная капуста вполне годна для первых, вторых блюд.
Зачистите кочаны. Снимите зеленые листья. Тщательно их промойте и дайте обсохнуть, положив на чистое полотенце. Этими листьями выстилается дно чистой посуды, где будет кваситься капуста. В домашних условиях лучше всего использовать эмалированные бачки, ведра, большие кастрюли, стеклянные трех-, пятилитровые банки, но не алюминиевую посуду!
Разрезайте пополам кочаны, вырезайте кочерыжку и шинкуйте капусту соломкой. Затем укладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью и очень плотно утрамбовывая. Можно по желанию добавить натертую на крупной терке морковь, яблоки (если мелкие— целиком, если крупные— разрезав на четыре части и удалив сердцевину), а можно— клюкву или бруснику, нарезанные полосками стручки сладкого перца.
Не забывайте, -что в плотно утрамбованной капусте лучше сохраняется витамин С, который легко разрушается под влиянием кислорода воздуха.
Закройте капусту оставшимися промытыми листьями, а сверху обязательно надо положить гнет. Его вес должен быть не менее 10 процентов от веса заквашенной капусты. Многие в качестве гнета используют булыжники. Естественно, тщательно промытые и обязательно прокаленные в духовке при температуре 250—300° не менее одного часа. Но можно поступить иначе: на капусту поставьте перевернутую тарелку и на нее емкость с водой соответственного веса, желательно небьющуюся.
Заквашенную капусту на 2—3 дня оставьте в кухне для интенсивного брожения. Наиболее активно образование молочной кислоты в капусте идет при температуре плюс 15—22°. При более низких температурах брожение замедляется, а при более высоких — могут накопиться бактерии, вызывающие гниение капусты.
Сок активно начнет выделяться через сутки, затем образуется серовато-бурая пена. Ее надо удалять. Если не удается снять ее с листьев, промойте их и снова уложите на капусту. Чистой заостренной палочкой сделайте в капусте несколько проколов для удаления возникших при брожении газов.
Через трое суток поставьте капусту в более прохладное место (температура должна быть ниже плюс 15°, оптимально плюс 10—12°).
За трое суток в капусте накопилось достаточное количество молочной кислоты. Являясь консервантом, она предохраняет продукт от порчи. Но капуста еще не готова и есть ее ни в коем случае нельзя: окончательно процесс созревания завершится через 10—15 дней. Рассол станет прозрачным, с ярко выраженным молочнокислым вкусом, без горечи.
Теперь, когда капуста впрок заготовлена, перед многими стоит проблема: где ее хранить?
Жители сельской местности хранят капусту в погребах, горожане— чаще всего на балконах и лоджиях. Но если балкон или лоджия выходят на солнечную сторону, а в зимнее время высок перепад дневных и ночных температур, да плюс солнечные лучи, все это вместе резко снижает качество капусты и ее витаминную ценность. Некоторые хозяйки укутывают или раскутывают капусту в течение дня, в зависимости от погоды, но это очень хлопотно. Поэтому, если нет возможности хранить капусту в больших количествах, советуем вам засаливать, скажем, 3—5 килограммов и хранить в холодильнике.
Есть и другой, более быстрый способ засолки капусты. Зачистите кочан, разрежьте его на
4 части и залейте горячим, 80—85°, рассолом. Рассол должен полностью покрыть капусту. Когда рассол остынет, между кочанами положите корочки черного хлеба, можно по желанию добавить или натертую на крупной терке сырую свеклу, или пряности. Оставьте капусту при, комнатной температуре. Через трое суток она готова к употреблению. Так можно готовить капусту, если есть уверенность, что нитратов в ней не больше нормы.
Замечено также, что нитраты при квашении капусты в первые 3—4 дня переходят в нитриты, на 7—8-й день нитриты уже не обнаруживаются.
I СПОСОБ
На 10 килограммов белокочанной капусты: соль поваренная — 200—250 граммов, морковь— 250 граммов, лавровый лист — 5—6 листиков, яблоки — 500—800 граммов, ягоды клюквы или брусники— 250—300 граммов, перец сладкий — 250 граммов, пряности (анис, тмин, мята) — 5 граммов.
II СПОСОБ
На 1 килограмм белокочанной капусты:
вода— 1 литр, соль поваренная — 25—30 граммов, черный хлеб— 5 граммов, пряности {анис, тмин, мята) — 5 граммов.
Квашеная капуста, приготовленная по этим рецептам, сохраняет 70—80% витамина С. Минеральные вещества сохраняются полностью. Причем ценнейший источник витамина С и минеральных веществ— рассол. Поэтому не выливайте его и подавайте капусту к столу в рассоле: и полезно, и вкусно.

В.. В. ЧУМАКОВА, старший инженер-технолог Института питания АМН СССР