Мясо кролика - рецепты из крольчатины

О. Н. ГРИГОРЬЯН, кандидат медицинских наук

Мясо кролика —ценный пищевой продукт. Его можно использовать и в лечебном питании.
По своему химическому составу крольчатина выгодно отличается от мяса других животных. Содержание белка в ней выше, чем в баранине, говядине, свинине и телятине, а процент жира такой же, как в говядине. Витаминный и минеральный состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Содержание в крольчатине витаминов В& В,2, РР значительно выше, чем в баранине, говядине и свинине. Много в крольчатине железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве присутствуют калий, марганец, фтор. В то же время мясо кролика бедно солями натрия, что делает его незаменимым в диетическом питании.
Учитывая высокую биологическую ценность и нежность кроличьего мяса, его можно рекомендовать людям всех возрастов, а также страдающим пищевой аллергией, заболеваниями сердца, органов желудочно-кишечного тракта, печени.
В продажу обычно поступают выпотрошенные тушки. Тем, кто разводит кроликов и обрабатывает тушки сам, необходимо ливер и горловину вынуть, часть передних и задних лапок отрубить, пересечь шейный позвонок у зареза, а тушку разрубить по последнему поясничному позвонку на две части. Свежее мясо следует охладить в течение 1—2 дней. Тогда оно станет вкуснее.
По кулинарным и питательным свойствам различные части тушки неравноценны. Рля жарки лучше использовать заднюю половину тушки (окорочка и. спинную часть).Эта часть мяса более питательна, так как содержит мало соединительной ткани, белки которой плохо усваиваются организмом. Мясо передней части тушки кролика несколько грубее и более пригодно для длительного тушения и отваривания. Крольчатина хороша и маринованная. В качестве гарнира к блюдам из мяса кролика подаются любые овощи и различные каши, картофель, моченая брусника, зеленый салат.

КРОЛИК ОТВАРНОЙ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Тушку промыть, очистить от жира, разрубить . на порционные куски, сварить до готовности в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 литр воды), добавив лук, морковь, петрушку, лавровый лист. Разложить на блюде, полить соусом, засыпать мелконарубленной зеленью. Для соуса взять оставшийся горячий бульон, добавить в него слегка поджаренную муку, соединив ее со сметаной.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КРОЛИКА
Мякоть задней ножки или почечной части тушки очистить   от   жира,   нарезать на куски, отбить их. Смочить во взбитом яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанного с тертым сыром. Жарить на топленом масле. Подать с любым овощным гарниром, свежими овощами, зеленым салатом.
БИТОЧКИ ИЗ КРОЛИКА И СВИНИНЫ
К отделенному от костей мясу кролика добавить 250—300 граммов жирной свинины и четверть размоченного в молоке белого батона, луковицу и пропустить всё через мясорубку, посолить, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы разделать биточки, запанировать их в сухарях и поджарить. Для диетического питания биточки можно приготовить на пару. Подавая на стол, полить    сметанным    соусом.
На гарнир подать гречневую кашу, отварные макароны или отварную зеленую фасоль.
КРОЛИК ОТВАРНОЙ В СМЕТАНЕ
Тушку очистить от жира, нарезать порционными кусками и бросить в кипящую воду на 10 минут. Воду слить, куски промыть и вновь бросить в подсоленную кипящую воду, добавив лавровый лист, черный перец горошком. Варить до готовности. Затем вынуть куски кролика из воды, дать остыть, нашпиговать чесноком, сложить в кастрюлю. Сверху положить пассерованный на сливочном масле лук (2—3 больших луковицы), залить сметаной (0,5 литра) и поставить кастрюлю на маленький огонь на 30 минут.