ВЕГЕТАРИАНСТВО — система питания, исключающая или значительноограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Истокивегетарианства уходят в глубокую древность

— система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Истоки вегетарианства уходят в глубокую древность. Принципов В. на основе религиозных догматов в течение тысячелетий придерживались широкие группы населения. Широкое распространение В. получило во второй половине 19 в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей человека являются только растительные продукты.
По степени ограничения животной пищи вегетарианцы делятся на несколько групп. Наиболее ортодоксальные из них запрещают потребление всех видов мяса, а также молока, яиц и жиров животного происхождения (старо-вегетарианцы). Так наз. младовегета-рианцы исключают из пищи только мясные продукты, допуская потребление молока, яиц и сливочного масла.
Вегетарианцы считают, что мясо способствует образованию в организме токсических веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм ядовитыми шлаками, сокращающих жизнь и делающих человека раздражительным. Сторонники животной пищи справедливо подчеркивают ее особое значение как источника полноценных легко усваиваемых белков.
Современная наука о питании утверждает, что в питании человека целесообразно использовать смешанные рационы, включающие продукты как растительного, так и животного происхождения (см. Питание). Разнообразие пищевых продуктов, включаемых в рационы, обеспечивает соблюдение принципов сбалансированного питания, т. е. содержания в пище разнообразных незаменимых факторов питания в оптимальных взаимоотношениях.
Утверждение вегетарианцев, что различные продукты, особенно в сыром виде, могут служить хорошими источниками белка, ошибочно. Белки, содержащиеся в большинстве необработанных растительных продуктов, трудно поддаются воздействию пищеварительных ферментов и соответственно труднее усваиваются, а многие (напр., белки пшеницы, риса и других злаковых) в необработанном виде усваиваются не полностью. К рациональным сторонам В. относится признание высоких пищевых достоинств овощей и фруктов как ценных источников витаминов, органич. к-т и минеральных веществ, многие из к-рых содержатся только в продуктах растительного происхождения. При кулинарной обработке и длительном хранении витаминная ценность овощей и фруктов снижается, поэтому рекомендация вегетарианцев употреблять большинство овощей и фруктов в сыром и по возможности свежем виде представляется рациональной.
Белки животных продуктов, несомненно, обладают рядом преимуществ перед растительными. В то же время доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть составлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и яйцами. Подобные рационы нередко используют в лечебном питании, напр, при подагре. Кратковременное вегетарианское питание целесообразно при нек-рых сердечно-сосудистых заболеваниях. Разумеется, разнообразие вкусовых качеств таких рационов значительно беднее.
Пищевая промышленность ряда стран начала изготовлять из растительных материалов продукты, имитирующие различные виды мяса. В США, напр., выпускаются консервы из так наз. соевого мяса. Эти виды -«растительного мяса» широко рекламируются для вегетарианского питания. Делаются попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. К недостаткам новых растительных заменителей мяса относятся не только их сравнительно невысокие вкусовые качества, но и сниженная по сравнению с мясными продуктами биол. ценность.