ВКУС — ощущение, возникающее в результате воздействия различныхрастворов или растворенных в слюне веществ на вкусовые рецепторы слизистойоболочки полости рта. Рецепторы

— ощущение, возникающее в результате воздействия различных растворов или растворенных в слюне веществ на вкусовые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Рецепторы — так наз. вкусовые почки — расположены на языке, задней стенке глотки, мягком небе, миндалинах. Больше всего рецепторов на кончике, краях и задней части языка; на середине языка и его нижней поверхности рецепторов вкуса нет. Всего во рту у человека около 2000 вкусовых почек и к каждой подходит несколько чувствительных нервных волокон. В этих волокнах при возбуждении чувствительных клеток появляются нервные импульсы, причем нервный импульс генерируется в том случае, когда с рецепторами «соединяется» вещество, по форме близкое к форме рецептора. В полости рта имеется большое количество и других чувствительных образований, воспринимающих прикосновение, давление, боль, холод или тепло. Кроме того, ротовая полость сообщается с полостью носа, в к-рой заложены нервные структуры, воспринимающие запах (см. Обоняние). Поэтому вкусовое ощущение представляет собой комплекс ощущений — собственно вкуса, запаха, температуры, прикосновения и др.
Различают сладкий, кислый, горький, соленый В., возникающие в результате раздражения определенными веществами только соответствующих им вкусовых почек. При этом различные области языка и ротовой полости неодинаково чувствительны: так, кончик языка более чувствителен к сладкому, корень — к горькому, края языка — к кислому. Вместе с тем области вкусовой чувствительности обычно перекрываются.
Вещества, вызывающие наряду с вкусовыми также обонятельные, осязательные или температурные раздражения, приобретают в силу этого соответствующие привкусы. Благодаря наличию специфич. для каждого продукта привкусов, связанных с обонятельными и осязательными ощущениями, нетрудно отличить, напр., кислый вкус яблока от кислого же вкуса вишни и т. д. При одновременном или последовательном приеме нескольких различных вкусовых веществ наблюдаются явления вкусового контраста или смешения В. В первом случае может произойти обострение вкусового восприятия какого-либо одного В. (напр., обострение восприятия кислого В. под влиянием сладкого В. и наоборот). Смешение В. возникает при одновременном действии нескольких вкусовых раздражителей. При этом новое вкусовое ощущение значительно отличается от составляющих его компонентов. Вкусовая чувствительность человека зависит от многих факторов, напр, от температуры принимаемой пищи. Наибольшая чувствительность ко всем вкусовым раздражителям наблюдается при температуре пищи от 37 до 50°. Однако нек-рые блюда, напр, мороженое, обладают своим специфич. В. только в сильно охлажденном состоянии, другие, напр, чай, наоборот, только в горячем. С другой стороны, голод обостряет чувствительность вкусовых рецепторов. Характер вкусовых ощущений может меняться под влиянием и других причин. Так, при нарушении остроты обоняния меняется В. многих пищевых веществ и нек-рые виды пищи становятся безвкусными. Извращение В. может быть также следствием заболеваний внутренних органов. Напр., пища может приобретать горький привкус при заболеваниях желчного пузыря, кислый — при нарушениях пищеварения, сладкий — при сахарном диабете и т. д.
От вкусовых ощущений зависят в значительной степени аппетит и процессы пищеварения