КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ изготовляются на колбасных заводах из измельченногомяса. В различные сорта колбас добавляют жир, молоко, яйца, масло, специи ипряности

изготовляются на колбасных заводах из измельченного мяса. В различные сорта колбас добавляют жир, молоко, яйца, масло, специи и пряности. Приготовленный
фарш набивают в естественную (кишку)
или искусственную оболочку и затем
подвергают обработке (варке, обжарива
нию, копчению, сушке). В зависимости
от сырья и способов приготовления К. и.
делятся на вареные (в т. ч. фарширо
ванные, сосиски, сардельки), полукоп
ченые, копченые (сырокопченые) и кро
вяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студ
ни, а также мясные копчености. Особую
группу составляют диетические колба
сы — докторская, диабетическая и дру
гие, используемые в леч. питании.
Пищевая ценность колбасы обусловлена относительно высоким содержанием (10—20 г% ) белка животного происхождения. Большинство сортов К. и. является важным источником животных жиров (содержание их в вареных колбасах до 19 г%, в полукопченых — до 35 г%, в копченых колбасах и мясных копченостях — до 50 г% ). Пищевая ценность, вкусовые качества, а также удобство пользования (большинство К. и. употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки, а термич. обработка сосисок, сарделек и вареных колбас занимает не более 10—\Ъ мин.) обеспечили широкое использование К. и. в питании. Однако вследствие значительного содержания жиров, специй и пряностей п нек-рых других веществ, обладающих раздражающим действием, следует ограничивать употребление полукопченых и копченых К. и. при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, кишечника, почек, мочевыводящих путей, сердечнососудистой системы.
Наиболее распространены вареные колбасы. Нек-рые из них — сосиски и сардельки — употребляются только после термич. обработки, остальные — как в холодном, так и в горячем виде. Вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам; срок их хранения в холодильнике при температуре не более 6° не должен превышать 72 час, а без охлаждения — 6 час. Нарезать вареные колбасы следует только перед употреблением, в противном случае они приобретают на срезе неприятный серый оттенок. Ливерно-паштетные изделия, зельцы, студни и кровяные К. и. относятся к особо скоропортящимся продуктам. Срок их хранения в холодильнике при температуре не более 6° зе должен превышать 12 час, без охлаждения эти продукты хранить нельзя. Особую осторожность следует соблюдать со студнями, т. к. они являются хорошей питательной средой для размножения бактерий, в т. ч. патогенных для человека. При приготовлении студней следует строго соблюдать гиг. требования кулинарной обработки: посуда, в к-рую заливается бульон, должна быть тщательно вымыта горячей водой с мылом непосредственно перед заливкой, нельзя выставлять студнн для охлаждения на балконы или веранды в открытой посуде, хранить готовые студни можно только в холодильнике, не превышая сроков хранения. Употребление в пищу студней, при приготовлении к-рых нарушались гиг. нормы кулинарной обработки,— частая причина тяжелых пищевых токсикоинфекций (см. Токсикоинфекций пищевые). Полукопченые колбасы, копченые колбасы н другие копчености устойчивы при хранении: полукопченые колбасы в условиях охлаждения (при t° 0—4°) хранятся до 10 суток, копчености в тех же условиях — до 30 суток, а при температуре не выше 8° — до 15 суток.
Доброкачественность К. и. можно определить по внешнему виду. Поверхность К. и. должна быть сухой, без пятен, слизи, плесени, наплывов фарша и повреждений оболочек. На поверхности копченых колбас иногда могут быть белые налеты соли, к-рые удаляются влажной тканью. Консистенция батонов должна быть упругой и плотной, цвет — соответствовать окраске, присущей каждому виду и сорту К. и.; не допускается посторонний запах и привкус. Употребление недоброкачественных и несвежих К. и. может вызвать тяжелое пищевое отравление.