РЫБА, РЫБОПРОДУКТЫ по химическому составу, вкусовым свойствам неуступают мясным продуктам, а по усвояемости превосходят их. Съедобная частьсвежей рыбы

по химическому составу, вкусовым свойствам не уступают мясным продуктам, а по усвояемости превосходят их. Съедобная часть свежей рыбы содержит в среднем 15—22% белка, от 0,2 до 30,8% жира и незначительное количество углеводов. Основные белки рыбы — ихтулин и коллаген. Ихтулин относится к полноценным белкам, содержащим все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Жир рыб легкоплавкий и хорошо усваивается. Содержание жира у разных пород рыб весьма различно. К рыбам нежирным (до 2% жира) относят рыбы тресковых пород, навагу, судака, речного окуня, щуку. Маложирные рыбы (2—6% жира): сельдь, корюшка, сазан, карп, вобла, плотва, жерех, карась каспийский, кефаль, хариус, сом. Жирные рыбы (6—20% жира) — осетровые, сиг, кета, горбуша, чазыча, омуль, рыбец азово-черномор-ский, скумбрия, ставрида. Очень жирные рыбы (более 20% жира): лосось куринский, белорыбица, минога каспийская, угорь, сельдь керченская, хамса. Рыбий жир богат витаминами, особенно А и D. Рыбные продукты являются хорошим источником минерал, веществ: фосфора, кальция, магния, натрия, калия, йода, марганца, цинка.
Рыба относится к скоропортящимся продуктам, нестойким в хранении (см. Хранение пищевых продуктов). Доброкачественная рыба должна иметь чистую поверхность, покрытую прозрачной слизью, с плотно прилегающей чешуей; жабры ярко-красной окраски, глаза выпуклые, прозрачные, мышечная ткань плотная, с трудом отделяемая от костей, запах специфический для рыбы, без признаков порчи.
Для разнообразия вкусовых свойств и удлинения сроков хранения применяют различные способы обработки рыбы — соление, вяление, копчение, маринование. При солении рыба теряет нек-рое количество белка, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Употребление соленой, маринованной рыбы, а также рыбы холодного и горячего копчения ограничивается при целом ряде заболеваний.
При употреблении в пищу сырой замороженной рыбы (строганины), недостаточно просоленной (малосольной рыбы, приготовленной в домашних условиях) и недостаточно термически обработанной могут возникать нек-рые глистные заболевания (дифиллобот-риозы, опистор.хоз). Употребление недоброкачественной рыбы горячего копчения может вызвать одно из наиболее тяжелых пищевых отравлений — ботулизм .
Свежая рыба хранится в холодильнике 2 сут., мороженая — 2 сут. в холодильнике, до 15 сут. в морозильном отделении, не более 1 сут. в обычных условиях.
Рыбу горячего копчения в домашнем холодильнике хранят не более 2 сут., в теплое время года такую рыбу следует использовать в день покупки.
Признаки порчи рыбы: помутнение слизи, покрывающей тушку рыбы, а также глаз, вздутие брюшка, появление кислого или затхлого запаха из жаберных щелей.