ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Хлеб — наиболее важный и распространенныйпродукт питания. Потребление его составляет в среднем

Хлеб — наиболее важный и распространенный продукт питания. Потребление его составляет в среднем 500—600 г в сутки. X., х. и. являются одним из основных источников углгво-дов, обеспечивают ок. */з суточной потребности в белке, 25% суточной потребности в калии и фосфоре, более половины — в железе; хлеб содержит витамины группы В. Биологич. и пищевая ценность хлеба не снижается при его черствении. Слегка почерствевший и подсушенный хлеб даже легче переваривается. Усвояемость пищевых веществ, содержащихся в хлебе, зависит от вида и сорта муки, при этом с повышением сорта муки усвояемость хлеба повышается.
Хлебопекарная промышленность выпускает сотни различных видов хлеба и хлебобулочных изделий: булочных, бараночных, сухарных, а также диетических и спец. назначения. Для производства их чаще всего используют ржаную, пшеничную муку и их смеси. К хлебобулочным изделиям, кроме хлеба различных наименований, относят сдобные хлебобулочные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, баранки и сушки, пироги, пирожки, пончики.
Для диетич. питания используются различные сорта X., х. и. спец. приготовления и назначения. К ним относятся продукты с пониженным содержанием углеводов для больных диабетом, при ожирении, избыточном весе. Изделия, приготовленные без добавления соли, рекомендуются людям, страдающим нек-рыми болезнями почек и сердечнососудистой системы. Пожилым людям, особенно при склонности к запорам, при отсутствии противопоказаний рекомендуется употребление хлеба из муки грубого помола (докторские хлебцы, хлеб зерновой, барвихинский). Предусмотрен также выпуск диетич. хлебобулочных изделий с добавлением лецитина (биологически активное вещество, нормализующее жировой обмен), фосфати-дов, морской капусты (для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы), йода (для профилактич. питания населения, проживающего в р-нах с йодной недостаточностью, а также для лиц с заболеваниями щитовидной железы). При язвенной болезни лселудка или двенадцатиперстной кишки, при хрон. гастрите и колите рекомендуется хлеб пшеничный из муки I и II сортов выпечки предыдущего дня или подсушенный. При холецистите, хрон. гепатите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушениями функции печени и желчных путей, полезен хлеб пшеничный из муки II сорта, ржавой, из сеяной и обойной муки, докторский хлеб.
Выпускаются также хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности (булочки детские молочные, калорийные, «октябренок», «колобок», печенье овсяное, с сыром, бисквит яичный сухой).
В домашних условиях хлеб начинает черстветь через 10—12 час. Для сохранения свежести хлеба его необходимо хранить в спец. хлебницах, эмалированных кастрюлях, полиэтиленовых пакетах. Емкость для хранения хлеба не реже раза в неделю нужно мыть горячей водой и подсушивать. Не следует держать хлеб в темнем сыром месте, хранить в холодильнике, т. к. хлебные изделия поглощают влагу и начинают быстро плесневеть.