ЯГОДЫ, дикорастущие и садовые, обладают высокими вкусовыми качествами,содержат витамины, сахара, клетчатку, органические кислоты и пектиновыевещества

дикорастущие и садовые, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат витамины, сахара, клетчатку, органические кислоты и пектиновые вещества, улучшают процессы пищеварения. В Я. имеются пектиновые вещества, к-рые способствуют освобождению кишечника от продуктов гнилостного разложения: в малине их 0,5—0,9%, в ежевике 0,4— 1,6%, в черной смородине 0,2—0,8%, в чернике 0,6%. Клетчатка ягод влияет на моторную и секреторную функцию органов пищеварения, повышает выделение из организма избыточного холестерина. Пищевая ценность отдельных ягод — см. Питание (таблицы), Соки.
Из органич. к-т почти во всех ягодах представлена яблочная к-та; высоким содержанием лимонной к-ты отличается клюква, винной к-ты — виноград, бензойной к-ты — брусника и клюква. Я. является источником веществ, обладающих вяжущим действием,— танинов и катехинов. Танин оказывает противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Катехи-ны обладают свойствами витамина Р и вместе с витамином С укрепляюще действуют на стенки сосудов. Из-за высокого содержания влаги Я. относятся к скоропортящимся продуктам. В переработанных Я. (варенье, компоты, сушеные, засахаренные Я.) содержание биологически ценных веществ, и в первую очередь витаминов, несколько снижается. Максимально сохраняются ценные свойства Я. при таких способах переработки, как быстрое замораживание и сублимационная сушка.