Принципы группового лечебного питания и составление меню

Не каждое лечебное учреждение может ввести у себя все перечисленные столы, да не всегда в этом есть и необходимость. Больница устанавливает у себя пищевые режимы согласно контингенту своих больных. Основными лечебными столами являются № 1, 2, 4, 5, 7, 10 и 15. Для этих столов многие блюда могут быть общими, с некоторыми видоизменениями. Так, вегетарианский суп, приготовленный для стола № 5, может пойти и для стола № 7, если его не солить. Молочная каша пойдет для стола № 10, а приготовленная на воде — для стола № 4 и т. д.
Составление меню требует определенных знаний и навыков. Основным принципом при его составлении является разнообразие блюд. Даже при строгой диете, когда количество разрешаемых блюд в значительной мере ограничено, нужно стремиться к их разнообразию. Если больному разрешены каши, нужно их ежедневно менять: в первый день дать ему манную кашу, на второй — ячневую, на третий — рисовую и т. д. Кисели следует варить из различных фруктов и ягод. Мясо можно приготовить в самом разнообразном виде: битки, котлеты, голубцы, рулет, тушеное мясо, мясо по-строгановски и пр.
Однако составлять меню надо так, чтобы ассортимент продуктов на один день не был слишком велик.
Чрезмерное разнообразие продуктов, затраченных на данный день, не позволяет полностью их использовать, что удорожает стоимость блюда и ведет к ухудшению питания больных.
Искусство диетической сестры заключается в том, чтобы, пользуясь определенным ассортиментом продуктов, дать наибольшее количество разнообразных блюд. Для этого она должна хорошо знать продуктовый состав каждого блюда.
Разработаны специальные таблицы с указанием состава каждого блюда или каждого отдельного продукта (количество входящих в него белков, жиров и углеводов), а также число калорий, вырабатываемое данным продуктом.
Каждому больному нужно назначить определенный режим питания или лечебный стол.
Составляя меню, диетсестра должна подсчитать общий калораж, а также количество белков, жиров и углеводов на все блюда, входящие в состав определенного стола на данный день. При этом количество белков, жиров, углеводов и калорий должно соответствовать определенным нормам для каждого стола. При составлении меню не нужно забывать о том, что каждый стол должен по мере возможности содержать в том или ином виде достаточное количество овощей, фруктов, ягод и зелени.
Когда меню на все столы составлено, диетсестра из расчета количества больных каждого стола выписывает требование на соответствующее количество продуктов.
Держать больного длительное время на одном и том же столе нельзя, так как строгий лечебный стол является в известной мере ограниченным, а следовательно, и неполноценным. Чтобы разнообразить стол, следует периодически, приблизительно раз в неделю, видоизменять пищевой режим, вводить так называемые «зигзаги» в питании, а иногда и допускать некоторое послабление в режиме.
В некоторых случаях сочетание патологических изменений в организме требует индивидуального подхода при назначении диеты. Так, при сахарном диабете для каждого больного на каждый день устанавливается индивидуальное питание.
В первую очередь нужно определить толерантность (выносливость) больного к углеводам, т. е. определить, какое количество углеводов, принятых с пищей, усваивается больным. Для этого всю пищу, предназначенную больному на сутки, предварительно взвешивают и по таблице химического состава пищевых продуктов определяют в ней количество белков, жиров и углеводов. Затем в суточной моче определяют количество сахара, выделяемого с мочой за сутки. Вырабатывая диету больному, нужно стремиться к тому, чтобы количество углеводов в пище было не меньше сахара в моче. При наблюдении за балансом углеводов в течение нескольких дней становится ясной дальнейшая тактика в лечении больного. Нужно учитывать- и упитанность больного. Больным с избыточным весом следует уменьшать количество жиров и углеводов. Пища должна быть богата витаминами, особенно группой В и С.
Индивидуальную диету приходится назначать и больным, страдающим одновременно двумя или несколькими болезнями. Если больной страдает хроническим запором и язвенной болезнью, то ему необходима пища, богатая клетчаткой и в то же время пища механически и химически щадящая. Поэтому, необходимо так подобрать диету, чтобы перистальтика кишечника была нормальной и не обострялась язвенная болезнь.